一、實驗室類型-分析研究型實驗室?

    企業和研究機構用于對食品原料、產品等的感官品質進行分析評價并指導產品配方、工藝的確定或改進等。

評定室的布局如圖1。

    A辦公討論區：品評人員進行討論和訓練的場所?

    B品評試驗區：品評人員進行品評試驗的場所，送樣人員送上樣品后，品評人員進行品評和記錄、打分。

    C?樣品準備區:?樣品預處理包括制備、分裝、稱量、編號等在樣品準備區進行。

    D?儀器分析區：理化和人工智能感官分析類儀器進行定性、定量分析。以上功能區是比較齊全的劃分，公司可以根據實驗室準備樣品的不同適當刪減。企業里的感官評定實驗室一般設在質量部，與理化檢驗室同一層，因此D功能區可以省略。A功能區也可以省略。B和C是必須的。?

二、實驗室的要求?

1、評定室的要求?

    評定室的總要求是能保證參加評定人員集中精力，情緒穩定，不受或者盡量少受外來或者內部的干擾，為了保持室內安靜，位置宜避開較大的門廳、電梯口、主要樓道等，此外可以制定一些制度保證感官評定室的安靜狀態。有適當的照明和室內顏色，以免對色澤的判斷失真，一般照明燈光采用白色，地面、墻面和天花板建議采用灰色或毛面白色。?

    2、評定室的座位安排?

    一般企業安排15~20個座位（也可以更少，目前找到至少是5個座位的，對應品評室總面積16-20平方米），理想的是建立永 久性的分隔室，安排在靠墻一面，一邊設為入口，一邊設為出口，這樣品評人員不會看到樣品準備區。?

3、評審用分隔室和小桌??

    分隔室大小的示意圖如圖2。工作臺長至少為0.9m，寬0.6m，如果要添加其他設備時，工作臺尺寸應相應加大。工作臺上應配備漱口用的清水和吐液用的容器，如果條件許可（評審實驗室基本都有），每個座位上裝有漱口池和水龍頭。

    椅子一般采用可升降的圓椅，可旋轉，不帶輪子。分隔室應有自己的照明，用于觀看樣品，同時在評定有色樣品，特別是在評定芳香、質地等時，可用一定的彩色光來掩蓋由于樣品本身的色澤不一而造成的誤差。所以分隔室內應裝有不同色彩的燈，并具有光調節器，以備應用時選用（非特殊樣品的感官評定可不做要求，僅準備日光燈或白熾燈即可，對于需要評定樣品外觀和色澤的試驗，需要增加實驗區的光亮，使樣品表面光亮達到1000lx為宜）。

    分隔室前面設置傳送窗，可以是左右或者上下推拉式的，方便樣品遞送。隔板的高度應至少超過工作臺0.3m，也可以延伸至天花板，但要保證空氣流通。分隔室的壁均應用塑料面，拋光，顏色為灰色。隔墻采用木板，不應具有揮發性氣味，不應用涂有氣味的清漆，否則會干擾實驗結果。?

4、評定室的氣味及氣候的控制?

    室內溫濕度有一定要求，評定室一般設在朝北的房間，避免陽光直射，溫度保持在20±2℃，濕度一般60%-75%。為了控制評定室的氣味，希望評定室有一定正壓，使其氣味能夠及時排出。對于一些有揮發性氣味的產品，需要有換氣裝置，換氣速度為每半分鐘左右置換一次室內空氣為宜。另外評定室的材料和設備要求無 味、易清洗，要注意選用無氣味的清潔劑。?

??（除了上述比較理想的感官評定室布置外，有時也可以采用臨時性的布置。這種情況下，評定室沒有專門的評定隔間，僅在圓桌或者方桌上放置臨時的活動隔板將評定人員隔開。按這種方式，普通實驗室經過整理后也可以暫時作為感官評定室。）?

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以下是感官評定員的要求：?感官評定員的類型：?

1、?消費型：未經過品評訓練的消費者?

2、?試驗分析型：具有一定經驗，甚至經過一定品評訓練的人員?

（1）?無經驗型：未經過篩選和訓練?

（2）?經驗型：經過篩選并具有一定差別分辨能力的感官品評試驗人員?

（3）?訓練型：從經驗型品評員中進一步篩選和訓練后的感官品評試驗人員。?

（4）?專家型：專門從事產品質量評估和控制的人員。?感官評定員的要求：?

1、?興趣：認識意義，理解重要性?

2、?健康：五官感覺正常，無過敏史，年齡一般20-50歲?

3、?語言表達能力：對自己的感覺和產品特性能夠用語言進行描述和表達?4、?準時出席：保證測試的時間性和試驗的完整性?

5、?態度客觀：自我意識太強、個人好惡和偏見明顯者不適合參加感官評定。?

6、?沒有不良嗜好：煙、酒、濃茶依賴，強烈喜好化妝品等人員不適合。參加感官評定時不宜用香氣濃烈的化妝品，不宜用香水。